세종북자람 전자도서관

책소개

맛의 즐거움은 어디에서 오는가?

『맛의 원리』는 현장에서 25년이 넘게 근무한 저자가 미각과 향에 대한 오해를 풀고 포괄적인 맛의 이론을 설명하고자 맛의 즐거움을 식품학, 생리학, 뇌 과학, 음식의 역사, 진화심리학의 관점에서 풀고 있다. 맛을 아는 것은 즐거움을 넘어 우리 자신을 이해하는데 좋은 방법이기 때문이다.

사람들은 맛을 추구하지만 맛이 무엇인지 물으면 대답은 궁색해진다. 대부분 ‘맛있다, 맛없다’정도로 구분할 뿐 맛에 대해 구체적으로 설명하지 못한다. 왜 그러는 것일까? 저자는 맛을 과학적으로 이야기하는 경우가 없기 때문이라고 답한다. 맛은 존재하는 것이 아니라 발견하는 것이며 식품의 영양이나 안전에 대한 걱정을 접어두고 가볍게 즐겨도 충분하다고 전한다. 우리는 과거 어느 때보다 안전한 음식을 먹고 있지만 식품에 대한 불안은 80%로 세계 최고 수준이다. 이제 남이 하는말 보다 내 몸이 하는 말에 관심을 기울이자. 그리고 자신만의 미식의 세계를 갖도록 하자.

저자소개

저자 :
저자 최낙언은 서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공했다. 1988년 12월에 제과 회사의 연구소에 입사하여 기초연구와 아이스크림 개발 업무를 맡았으며, 2000년부터 향료회사 연구소에서 소재 및 향료의 응용연구를 진행한다. 2013년부터 현재까지 (주)시아스에서 근무 중이다. 2009년, 첨가물과 가공식품에 대해 세간의 불량지식을 마치 사실인양 다룬 텔레비전 프로그램에 충격을 받아 제대로 된 답변을 찾아 정리하기 위해 홈페이지(www.seehint.com)를 만들고, 여러 자료를 스크랩하고 연결, 정리하여 그 결과물을 책으로 하나씩 선보이고 있다.
그리고 이제 그의 주된 관심사는 식품보다는 지식의 연결과 시각화로 옮겨졌다. 식품을 공부하던 중 이미 밝혀진 자연과학의 지식만 제대로 연결하고 의미를 이해해도 많은 문제를 해결할 수 있다는 것을 알게 되었고, 파편화된 자연과학 지식을 연결하고 구조화, 시각화하여 전체와 디테일을 동시에 수용하는 새로운 지식 수단을 개발 중이다.

저서로는 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『Flavor, 맛이란 무엇인가』, 『아무도 알려주지 않는 진짜 식품첨가물 이야기』, 『아무도 알려주지 않는 감칠맛과 MSG 이야기』, 『커피향의 비밀』, 『감각, 착각, 환각』 등이 있다.

Part 1 - 오미오감이 맛의 시작이다
미각, 혀로 느끼는 오미(五味)가 맛의 시작이다
후각, 맛의 다양성은 전적으로 향에 의한 것이다
촉각, 식감은 생각보다 훨씬 중요하다
청각, 소리도 맛에 영향을 미친다
시각, 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다

Part 2 - 공감각, 감각은 홀로 작동하지 않는다
공감각은 누구나 가지고 있다
그래서 맛은 다양한 요소와 상호작용한다
맛은 향이 지배하고 향은 맛이 지배한다
오미오감 이외에도 다양한 감각이 맛에 영향을 준다
무의식적으로 느끼는 맛이 훨씬 강력하다

Part 3 - 맛에서 중요한 것은 성분보다 리듬이다
맛은 성분보다 리듬이 중요하다
동일한 자극은 지루해하고 새로운 자극에는 환호한다
식품의 98%를 차지하는 무미, 무취, 무색의 성분이 중요한 이유
리듬에서 순서는 매우 중요하다

Part 4 - 맛은 도파민 분출량에 비례한다
감각은 맛의 기초자료일 뿐이고 맛의 판단은 전적으로 뇌의 결정에 따른다
맛은 도파민 분출량에 비례한다
뇌는 위험한 음식에는 도파민 분비를 억제한다
새로움의 추구는 인간에게만 보이는 독특한 현상이다

Part 5 - 뇌를 아는 것이 맛을 아는 것이다
관능검사나 시장조사보다 뇌를 조사하는 것이 정확할 수 있다
맛의 절반 이상은 뇌가 만든 것이다
뇌는 빠르고 적절한 행동을 위한 기관이다
뇌의 모든 세포는 항상 작동하고 대립하고 타협한다
뇌의 본질은 기억이고 맛의 본질도 기억이다
맛의 절반은 추억(기억)이다
기억하기 쉽고 다시 회상하기 쉬운 것이 두고두고 칭송받는다

Part 6 - 진화를 아는 것이 맛을 아는 것이다
진화학은 많은 생명현상의 배경을 가장 아름답게 설명한다
우리 몸의 욕망은 원시인과 별 차이가 없다
이해하기 힘든 욕망도 진화의 부산물
맛은 결국 심리의 게임이다

Part 7 - 맛의 방정식: 최고의 맛은 적절함에서 온다
맛의 방정식
맛의 방정식을 세우기 어려운 이유
맛의 방정식이 없다는 것이 오히려 식품의 진짜 매력이 아닐까?
<맛에 대한 생각들> 요약

Part 8 - 많은 사람들이 좋아하는 음식에는 충분한 이유가 있다
평범한 음식에 숨겨진 맛의 비밀은?
아이스크림을 좋아하는 이유
초콜릿을 좋아하는 이유
콜라를 좋아하는 이유
피자를 좋아하는 이유
커피를 좋아하는 이유

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